Обезвреждане на маслини
Това е предпоставката за всички консервационни операции: етапът, който позволявапремахнете горчивината от маслините. Това е направено точно след прибиране на реколтата от маслини (за напомняне: маслините не трябва да се съхраняват повече от 24 часа при 20 ° C и 5 дни при 5 ° C).
Има няколко метода за премахване на горчивината. Най -лесните за използване във вашата кухня са:
- Обезгорчаване с вода : потопете маслините с костилки в леген, напълнен с вода (някои хора добавят малко оцет към накисващата вода). Сменяйте водата всеки ден в продължение на 15 до 20 дни (колкото по -узрели са маслините, толкова по -кратко е времето за накисване). Вкусете маслина от време на време, за да оцените изчезването на горчивината.
NB: За приготвянето на набрани зелени маслини, маслините трябва да се счупят с чук преди накисване.
- От горчивина до пепел : сварете малко пепел (тегло, еквивалентно на количеството маслини, които трябва да бъдат обезгорчени) в малко вода (малко повече от обема на пепелта). Оставете топлината да се охлади и след това филтрирайте. Накиснете маслините в пепелява вода за една седмица, като разбърквате всеки ден. Изплакнете ги, след това ги поставете отново да се накиснат в леген, напълнен с вода. Сменете водата веднъж след 4 или 5 часа, след това отново всеки ден в продължение на 3 до 5 дни, докато водата за изплакване стане бистра.
След като маслините се обезгорчат, ги отцедете и ги подсушете в кърпа.
А именно: колкото повече маслините са обезгорчени, толкова по-малко се задържат.
Консервиране на маслини в саламура
The саламурата е просто решение на базата на вода и сол. Солта играе ролята на консервант.
Съставки : 1 кг горчиви маслини, 100 г едра сол, 1 литър вода, ароматни билки по ваш избор (семена от кориандър, карамфил, дафинови листа, клонки копър, дива мащерка или мащерка …).
Рецепта :
- Оставете водата да заври със солта. Добавете ароматните билки, оставете да къкри за 10 минути, след това свалете тенджерата от котлона и оставете да се охлади. Поставете маслините в стъклен буркан или глинен съд. Изсипете охладената саламура върху маслините. Затворете и съхранявайте буркана на тъмно.
- Изчакайте 2 месеца преди да ги консумирате. Преди да ги изядете, изплакнете ги.
- Продължителността на разговора : 1 до 2 години (маслините винаги трябва да бъдат напълно потопени в саламура).
NB: Набраните зелени маслини са готови за консумация след 8 дни, а срокът им на годност е ограничен до 3 или 4 месеца.
Консервиране на маслини в олио
След обезгорчаване, поставете сушените си маслини в буркан, добавете ароматни билки и залейте всичко със зехтин. Затворете буркана и го съхранявайте на хладно и тъмно място. Изчакайте два месеца преди да консумирате маслините.
Черни маслини без костилки, със сол
За да направите с големи, месести маслини, събрани, когато узреят (черни) и не са горчиви : набодете маслините (вилица, клечка за зъби и т.н.) по цялата им повърхност и ги поставете в керамика или стъклена купа. поръсвайки, както вървите, с едра сол.
Оставете ги да седят на топло и проветриво място, като ги разбърквате (като ги задушавате) всеки ден в продължение на 10 до 15 дни, без да хвърля вода течащи маслини. Някои хора препоръчват по -кратък период на почивка (3 до 5 дни). Всъщност продължителността зависи от сорта маслини (повече или по -малко големи) и степента на зрялост. Най -доброто е да опитате маслина от време на време и да удължите останалата част, докато горчивината остава белязана. Накрая ги избършете и ги поставете в буркан. Покрийте с малко зехтин и билки. Оставете да престои няколко дни, преди да ги изядете.
