Обективът
Култивираната леща, Lens culinaris, е семе, произведено от едногодишно тревисто растение, принадлежащо към семейство Fabaceae (или Papillionaceae, или дори бобови растения). Всеки го знае, но твърде рядко мислим да го включим в менюто. Трябва да се каже, че предразсъдъците умират трудно … Не, лещата не отнема много време за готвене! Не, там няма камъчета (преди беше вярно, вече не е вярно: в днешно време в кухнята вече не „сортираме“ леща)! И накрая: не, те не са несмилаеми … Като се има предвид това, нека да видим защо си струва да им дадем истинско място в нашата диета.
Човекът и обективът: 10 000 години история!
Култивирането на леща започва по същото време като отглеждането на пшеница преди 9 000 или 10 000 години в плодородния полумесец на Близкия изток. Той бързо се разпространява според движението на човешкото население: към Индия, Северна Африка, Източна Европа … Последният континент, опитал това малко плоско семе, е Америка, през 16 век. Навсякъде, където е имплантирана лещата, тя се е превърнала в популярна храна, защото е евтина (лещата е неизискващо растение), лесна за съхранение и особено хранителна. Успехът на лещата може да се види и в различните гастрономически традиции, особено ориенталските: индийски дхал, ливанска мухадара, мароканска чорба аадеса, израелска маядра, да не говорим за осолената френска леща … След като я избягвах дълго време , днес ние се освобождаваме от предварително създадени идеи и го преоткриваме с удоволствие!
Сериозни хранителни ползи
Диетолозите са първите, които отново поставят обектива в светлината на прожекторите. Трябва да се каже, че е богат на много интересни хранителни вещества:
- Минерали: желязо (3 пъти повече от спанака!), Фосфор, манган, мед, магнезий …
- Витамини: В9, В1, В2, В3, В5, В6 …
- Фибри (полезни, както знаем, за чревен транзит, но и предпазващи от колоректален рак и сърдечно -съдови заболявания и способни бързо да се насищат с много разумен калориен прием);
- Протеин: Лещата е сред най -протеиновите растителни храни. Свързани със зърнени храни, те правят пълноценно, но въпреки това вегетарианско ястие (прочетете: Растителни протеини: комбинирайте зърнени храни и бобови растения);
- "Интересни" въглехидрати, т.е. осигуряване на дълготрайна енергия и не предизвикване на скок на гликемия след хранене (лещата има умерен гликемичен индекс).
Като цяло всички бобови растения са полезни и от хранителна гледна точка: в идеалния случай те трябва да се консумират няколко пъти седмично. Лещата несъмнено е най -лесната за наслада, приготвяне … и смилане: съдържа най -малко целулоза.
Растителни протеини: допълването на зърнени и бобови растения
Ястие без месо или риба, но богато на протеини, да, възможно е! Вегетарианското меню може много добре да осигури всички основни аминокиселини ("пълноценни" протеини, може да се каже), стига да комбинирате зърнени храни (пшеница, ориз, царевица, ечемик, овес, ръж, спелта и т.н.) и бобови растения ( леща, сушен боб, нахут, разцепен грах …). Зърнените култури наистина съдържат всички незаменими аминокиселини, с изключение на една: лизин; докато бобовите растения съдържат твърде малко друга незаменима аминокиселина, метионин. Комбинирането на зърнени храни и зеленчуци по време на едно и също хранене (или, ако това не стане, същия ден) ви позволява да се възползвате от балансираното снабдяване с аминокиселини.
Лещи от всички цветове
Разновидностите на лещата са многобройни. Ето тези, които най -вероятно ще намерите на рафтовете:
- Зелена леща: най -често срещаната. Специално споменаване за зелената леща от Le Puy, която се възползва от AOC, и за зелената леща от Berry (IGP). И двете имат по-тънка кожа и по-деликатен вкус от зелената „всестранна“ леща.
- Корал или червена леща: широко консумирана другаде по света (70% от световното производство!), Ние знаем малко за това във Франция. За да го откриете, може да се наложи да потърсите в био магазините. Вкусът му е мек, почти сладък, той се готви бързо, но има особеностите на спукване при готвене: идеален е за картофено пюре. Обърнете внимание, че при готвене той придобива оранжево-жълт оттенък.
- Руса леща: по -голяма от зелена или коралова леща, има доста неутрален вкус.
- Черна леща (или леща белуга): ароматът й е деликатен и запазва твърда текстура след готвене. След като се свари, той придобива антрацитово сив цвят. Предлага се в био магазини или в деликатеси.
- Lentillon rosé de Champagne: поверителна продукция за тази „любима“ от великите готвачи, с мек и сладък вкус. Потърсете го в изискани хранителни магазини.
В кухнята
Консервиране и готвене
Лещата може да се съхранява в продължение на много месеци на хладно и сухо място. Не е необходимо да ги накисвате преди готвене, но е препоръчително да ги изплакнете със студена вода, за да премахнете праха.
Готвенето трябва да започне със студена вода (1 част леща за 3 части вода). Времето за готвене варира в зависимост от сорта: за зелена леща, оставете между 20 и 25 минути след кипене и 15 минути за червена леща.
Сол в края на готвенето.
Гурме идеи
Като съпровод лещата върви добре с бели меса, особено свинско. Вече не споменаваме асоциацията на леща и колбаси, но знаем, че тя също се съчетава много добре с джолан от телешко месо, домашни птици или патица или, по -оригинално, пушена риба (сервирайте ги студени или топли, във винегрет, с нарязан шалот) ), печени лангусти или пържена фуа гра. А за ежедневните си менюта също го свържете с риба, зърнени храни (във вегетариански менюта) и го добавете към смесените си салати (варени или покълнали!).
Ние също така правим супи и велутета, картофено пюре, зеленчукови терини, пайове, ядки …
