Пипер … или по -скоро чушки!
Всеки, който е виждал зърна черен пипер, вече е знаел това: пиперът е зрънце, това на пиперното дърво, което е лиана (Семейство Piperaceae) родом от тропическа Азия, по -точно от крайбрежието на Малабар, в западна Индия. Но това, което знаем по -малко, е това зелените, черните, червените, белите и сивите чушки идват от едно и също растение: Piper nigrum, черен пипер. Това, което прави разликата, е етапът на зрялост, на който се берат зърната и как се суши:
- Зелен пипер се прибира доста преди зрелостта на зрънцето, след това се съхранява в саламура или се дехидратира;
- Черен пипер (най -често срещаният) се прибира малко преди зрялост (след това е червеникав); след това се изсушава на слънце (което му придава черен цвят);
- червен пипер (изключително рядко) се бере, когато е напълно узрял и се съхранява на сянка;
- бял пипер също е узряло зрънце, но обвивката (околоплодник) е отстранена (вътрешността на зърното е бяла);
- Сив пипер, междувременно съществува само смлян: всъщност черен пипер е редуциран на прах (черното на люспите, смесено с бялото на семето, дава … сиво).
Освен това има Piper nigrum, други чушки: Piper longum, дълъг пипер (или Java), Пайпър кубеба, кубче пипер (опашка чушка) и Piper borbonense, Пипер Voatsiperifery (див опашка пипер).
Фалшиви чушки
Обърнете внимание, че всички останали "чушки" (розов пипер, монашески пипер, ямайски пипер, кайенски пипер, гвинейски пипер, сичуански пипер, манигует … всъщност не са чушки: само четирите вида от рода Piper, цитирани по -горе, имат право на търговско наименование „пипер“. „Лъжливите“ чушки не принадлежат към едно и също ботаническо семейство.
Индийско орехче и неговият малък брат, булава
Индийското орехче е сърцевината на плода индийско орехче, Myristica аромати (Семейство Myristicaceae), вечнозелено и ароматно дърво, произхождащо от островите Банда, Индонезия, сега култивирано и в Западна Индия и Гренада. Женските индийско орехче дават плодове: месото (месестият околоплодник) може да се яде захаросано, както за семето ("ядката" на самото индийско орехче), то е заобиколено от червена арла *, наречена боздуган, който има вкус и аромат, подобен на този на индийското орехче, макар и по -слабо изразен. Булавата се използва и като подправка, но тук е по -рядко срещана.
Червен пипер: вкусът, миризмата и цветът на чушките … очевидно!
Какво ще кажете за червен пипер, тази червена подправка, продавана на прах? Паприката идва директно от зрял пипер (следователно червен), Capsicum annuum, първоначално от Южна Америка. The чушките се изсушават, обелват се семената им, след което се на прах. Ще ми кажете защо някои чушки са люти? Съвсем просто, защото в този случай чушките запазват семената си (и част от дръжката си); обаче острата субстанция присъства главно в семената, както в чушките. Следователно има сладък червен пипер и пикантен червен пипер (оттук и двете версии на чоризо: сладко или пикантно!).
Куркума и джинджифил: ценни корени
Общото между тези две подправки е, чеи двете идват от корена (по -точно от коренището) на две многогодишни тревисти растения от семейство Zingiberaceae, родом от тропическа Азия: Куркума лонга за куркума и Zingiber officinale за джинджифила. Приликата свършва дотук, защото тези две подправки имат много различни цветове, вкусове и аромати: куркума, винаги продавана на прах, не е много пикантна, използва се специално заради интензивния си жълт цвят, докато джинджифилът, бледожълт на цвят, е много по -остър и лимонов и се продава като прах или пресен, като коренище (което можете да се забавлявате при отглеждане).
Обърнете внимание, че има и декоративни куркуми.
Какво ще кажете за растението кардамон?
Кардамонът е доста поверителна подправка: трябва да се каже, че в нашата кулинарна традиция рецептите, които го включват, не са легион. Ако той е много ценен в индийската и азиатската кухня и в Близкия изток за овкусяване на чай и кафе, във Франция възможностите да се срещне с неговия много мощен, почти смолист вкус са по -редки: той обаче трябва да се опита в сладкиши (меденки) ) или коледни бисквитки! Царевица как изглежда растението, което дава тези малки бледозелени капсули, съдържащи странни черни семена? ? Elettaria cardamomum е коренищно, многогодишно, тревисто растение от семейство Zingiberaceae (отново), родом от района на Керала и крайбрежието на Малабар, Индия. Цветовете дават плодове (капсули, съдържащи семена), берат се узрели и се сушат.
Звезден анасон: звезден плод за звезден анасон
Звезден анасон, или звезден анасон (да не се бърка със зелен анасон), е Китайски бадиански плод (Illicium verum), дърво роден, както подсказва името му, от Азия и доста близо до магнолията (те са част от едно и също семейство). Този плод е много специален, съставен от 8 плодолисти (всеки плодолист, представляващ клон на звездата), всеки съдържа семе (някои плодовици може да са празни). С такава оригинална форма звездният анасон несъмнено е най -декоративната подправка !
Загадъчна "карамфил"
Невъзможно е да завършим този преглед, без да говорим за карамфила. Готово е цветна пъпка, тази на карамфил (Syzygium aromaticum), дърво, родено в Индонезия, който принадлежи към семейство Myrtaceae (семейство, което има голям брой така наречени ароматни растения: мирта, ниаули, евкалипт, мелалевка …). Карамфиловите цветя имат 4 розово-бели венчелистчета (можем да различим и очертанията на тези венчелистчета, все още затворени върху карамфила): берат се преди да цъфтят, докато са още зелени, цветните пъпки, подобни на ноктите, се поставят да изсъхнат на слънце и след това вземете кафяв цвят, докато се втвърдява.
И също…
Ще има много други подправки, които да споменем … За тези, които все още имат апетит, прочетете нашите статии за:
- Канела
- Ванилия
- Шафран
- Кориандър
- Хвойна (иглолистно дърво, чиито лилави шишарки са това, което наричаме хвойна "плодове")
Забележка: от подправките до парфюмите и етеричните масла има само една стъпка! Прочетете също:
- Заводите на парфюмеристите
- Защо някои растения са ароматни?
* За сравнение, частта от плодовете, които консумираме в личи, също е арил, но много по -месеста от тази на индийското орехче.
